Сычужный фермент не сворачивается молоко. Процесс свертывания молока

Цель обработки сычужного сгустка - удаление не связанной с белками влаги (сыворотки) с растворенными в ней веществами. Если влажность сгустка 87-89%, то в свежей сырной массе содержится 60 -70% воды.

От количества влаги с растворенными в ней веществами зависит развитие бактериальных и биохимических процессов при созревании сыра. Чем больше сыворотки выделяется из сырной массы, тем меньше в ней остается сахара и других веществ, являющихся питательной средой для микроорганизмов, чем замедленнее протекают бактериальные процессы при созревании и тем меньше образуется молочной кислоты. Молочная кислота играет важную роль в регулировании бактериальных процессов и образовании хороших консистенции и вкуса сыра.

В свежей сырной массе должно содержаться оптимальное для каждого вида сыра количество влаги. Допустимы незначительные отклонения в содержании влаги. При резком изменении содержания влаги может измениться процесс созревания, что повлияет на тип и качество сыра.

Факторы, влияющие на выделение сыворотки . Их можно условно разделить на постоянные, устанавливаемые до начала свертывания (жирность молока или смеси, пастеризация и состав молока), и изменяемые в процессе обработки сгустка факторы (кислотность сырной массы, температура свертывания молока и обработки сгустка, величина зерна, посолка сырной массы в зерне, скорость, продолжительность и температура второго нагревания, продолжительность обработки сырной массы после второго нагревания и др.)

Жирность молока или смеси влияет па выделение сыворотки следующим образом. В процессе стягивания сгустка в нем создается внутреннее напряжение (давление), вследствие этого из сгустка по тончайшим капиллярам начинает выделяться сыворотка. Жировые шарики закупоривают капилляры и задерживают выделение сыворотки. Поэтому, чем жирнее смесь, тем медленнее выделяется сыворотка при прочих равных условиях.

Пастеризация молока также обусловливает характер выделения сыворотки. Сырная масса из пастеризованного молока обезвоживается медленнее, чем из зрелого сырого молока, вследствие частичной денатурации белков и выпадения кальциевых солей.

Способность молока к свертыванию влияет на выделение сыворотки следующим образом. Вялое к сычужному ферменту молоко медленно свертывается, при этом образуется рыхлый, дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. Зерно из такого сгустка сохнет медленно.

Содержание растворимых солей кальция в молоке в достаточном количестве способствует образованию прочного сгустка, хорошо выделяющего сыворотку в первый период обработки. При недостатке солей кальция в молоке получается дряблый сгусток и сыворотка из него выделяется медленно.

Прочность сгустка в начале обработки его является наименее изученным фактором. Некоторые считают, что из более прочного сгустка сыворотка выделяется быстрее. Однако существует мнение, что при меньшей прочности сгустка сыворотка выделяется интенсивнее.

Кислотность сырной массы , когда при хорошо развитом молочнокислом процессе идет интенсивное нарастание молочной кислоты в сырной массе, обусловливает более интенсивное выделение сыворотки. Кислотность сырной массы является важным фактором, влияющим на выделение сыворотки. Зрелость молока имеет значение не только для получения нормального сгустка, но и для получения сырной массы нормальной влажности.

При выработке российского сыра и других сыров нарастающая кислотность сырной массы в сочетании с частичной посолкой в зерне повышает гидрофнльность сырной массы. Кислотность внутри зерна нарастает значительно быстрее, чем в сыворотке, при этом белковые частички слабее удерживают влагу и она легче выделяется из сырных зерен. При производстве мягких сыров длительное свертывание молока способствует значительному нарастанию кислотности, которая здесь играет роль главного фактора выделения сыворотки из сырной массы при самопрессовании сыра.

При выработке некоторых видов сыра во время второго нагревания сырную массу раскисляют пастеризованной водой (5-20%), в результате чего уменьшается влияние кислотности как фактора обезвоживания и предотвращается пересушивание зерна. Количество вносимой воды изменяют в зависимости от содержания молочного сахара. При удалении 30% сыворотки и добавлении 10% воды вымывается до 20% молочного сахара, содержащегося в сырной массе.

Температура сырной массы действует на выделение сыворотки следующим образом. При повышенной температуре сырной массы усиливается выделение сыворотки из нее, потому что ускоряется разрушение гидрационных оболочек белковых частиц. В результате влага легче выделяется из сгустка и сырной массы. Повышенная температура способствует также уплотнению сырной массы: белковые частицы сближаются, в результате чего ускоряется выделение влаги.

Чем выше температура свертывания и второго нагревания, тем больше выделяется сыворотки. При выработке мягких сыров не требуется значительного обезвоживания сырной массы, поэтому смесь нагревают только один раз перед свертыванием до невысоких температур (29-32°С). Если требуется ускорить обсушку зерна до второго нагревания, устанавливают более высокую температуру свертывания. Температура второго нагревания сильнее влияет на выделение влаги из сырной массы, чем первого. Это наиболее доступный фактор регулирования содержания влаги в сырной массе. Однако резкие отклонения температуры обработки сырной массы от требуемой могут повлиять на типичность вырабатываемого сыра.

Разрезка сгустка - самый важный фактор, усиливающий выделение сыворотки. Из неразрезанного сгустка сыворотка не выделяется в течение 10 ч, за это же время из разрезанного сгустка выделяется 65% ее от массы молока. Ускоренное выделение сыворотки из разрезанного сгустка объясняется значительным увеличением поверхности выделения сыворотки и нарушением пленки, образующейся на поверхности сгустка.

Величина зерна также влияет на выделение сыворотки. Чем мельче зерно, тем быстрее выделяется сыворотка, и наоборот. Удельная поверхность мелкого зерна больше, чем крупного, и, следовательно, больше поверхность выделения сыворотки на единицу массы. Кроме того, в мелком зерне меньше расстояние от центра до поверхности зерна, которое должна пройти сыворотка.

Частичная посолка сырной массы в зерне задерживает выделение сыворотки из сырной массы. Частичная посолка способствует увеличению количества связанной влаги в сыре на 2-3% и удержанию ее при последующих стадиях производства в сравнении с сыром, вырабатываемым без частичной посолки в зерне.

Продолжительность обработки сырной массы более длительная, обеспечивает большее выделение сыворотки. Если зерно сохнет медленно, увеличивают продолжительность обработки; если зерно сохнет быстрее, уменьшают ее.

Разрезка сычужного сгустка. Прочность сычужного сгустка не только влияет на выделение сыворотки, по и определяет направление технологического процесса. Чем мельче должно быть зерно, тем нежнее должен быть сгусток в начале обработки, и, наоборот, чем крупнее должно быть зерно, тем прочнее сгусток. Постановка мелкого зерна из уплотнившегося сгустка не всегда удается. Кроме того, требуется интенсивная обработка его, сопровождаемая образованием так называемой сырной пыли, теряемой с сывороткой.

Чем меньше влаги должно быть в сыре, тем мельче следует ставить зерно. Таким образом, при выработке твердых сыров сгусток должен быть нежным, а зерно - мелким. При производстве мягких сыров с большим содержанием влаги необходимо получить более прочный сгусток и более крупное зерно.

Прочность хорошего сычужного сгустка одинаковая во всей массе его, поверхность ровная, гладкая, с прочной тонкой пленкой, на поверхности сгустка нет пены и комочков выплавившегося жира, а также трещин и полос; цвет поверхности сгустка однородный. Неравномерная прочность сгустка получается в результате плохого распределения фермента в молоке или неодинаковой температуры сгустка в процессе свертывания.

Неоднородный цвет сгустка часто свидетельствует о различной прочности во всей массе его. Полосы и трещины появляются в том случае, если после внесения сычужного фермента смесь находится в движении. Выплавившийся на поверхность сгустка жир свидетельствует о том, что смесь после пастеризации долго охлаждали без тщательного перемешивания, или о том, что в нормализаторе и пастеризаторе происходит сильное комкование жировых шариков. Комочки выплавившегося жира на поверхности сгустка наблюдаются также при плохом размешивании смеси во время нагревания ее в ванне, особенно при добавлении сливок в смесь.

Пена на поверхности сгустка появляется при нормализации смеси обезжиренным молоком, полученным в открытых сепараторах. Зерно в верхнем слое сгустка, покрытом пеной, пористое, всплывает в сыворотке во время обработки и оседает сверху сырного пласта. При прессовании сырной массы из этого зерна может образоваться незамкнутая поверхность, что способствует развитию подкорковой плесени. Удаляют пену перфорированным ковшом или марлей на раме.

Чтобы температура сгустка была одинаковой и в целях получения при обработке равномерного по величине зерна, верхний слой сгустка, особенно при выработке швейцарского сыра в котлах, подрезают ковшами и перевертывают его пластами. При производстве жирных мягких сыров во время более продолжительного свертывания отстаивается значительное количество жира, в результате чего верхний слой получается более жирный и нежный. При обработке такого сгустка из верхнего слоя теряется с сывороткой много жира. Поэтому такой сгусток тоже переворачивают. В ваннах с механической мешалкой (рис. 11) сгусток разрезают ножами, закрепляемыми на оси мотыля.

В сыроизготовителях применяют особой формы сменные ножи. В сыроизготовителях и в сыродельных ваннах некоторых конструкций режущие ножи с одной стороны хорошо заточены, а с другой - тупые. Такие ножи используют одновременно для резки, постановки и вымешивания зерна без съема и замены. При вымешивании готового зерна меняются лишь угол наклона ножей и их вращение. После постановки зерно вымешивается тупой стороной ножен, что предотвращает дальнейшее дробление зерна.

При производстве швейцарского сыра в круглых котлах сгусток разрезают арфой, предварительно повернув ковшом верхний остывший слой сгустка. Арфа состоит из ручки-стержня и двух закрепленных на ней в поперечном направлении планок, между которыми натянута проволока. Соответственно сферической поверхности дна котла форма нижней планки дугообразная, с нижней стороны ее имеется деревянная планка.

Сгусток разрезают сначала вдоль, а затем поперек ванны. Лиру или нож вводят у торцовой стенки до дна, слегка наклоняя внутрь ванны (к себе), и проводят до противоположной стенки. Также разрезают следующую полосу сгустка. Разрезав сгусток вдоль ванны, аналогичными приемами разрезают его поперек ванны. В результате разрезки сгустка вдоль и поперек ванны получают вертикальные столбики сечением 7-10 мм в зависимости от вида сыра.

Если применяют ножи с вертикальными и горизонтальными проволоками (или ножи с вертикальными и горизонтальными лезвиями), то сначала сгусток режут вдоль и по ширине ванны, получая горизонтальные столбики. Затем сгусток разрезают горизонтальными ножами (лирами) и получают кубики размером от 8 до 12 мм.

Разрезка сгустка длится 3-5 мин. Скорость се должна соответствовать прочности сгустка. Сравнительно нежный сгусток режут медленно, чтобы не образовывалась сырная пыль, более плотный сгусток режут быстрее, чтобы не допустить преждевременного уплотнения его.

Постановка зерна. Следующая операция после разрезки сгустка - постановка зерна, т. е. дальнейшее дробление сгустка с целью ускорения выделения сыворотки. При дроблении зерна мешалку переводят с медленного вращения на быстрое.

С целью дробления столбиков и кубиков сгустка, а также выравнивания температуры во всей массе, что влияет на равномерное уплотнение ее и получение равномерного по величине зерна, разрезанный сгусток осторожно перемешивают, или перетягивают. При дальнейшем дроблении массы получают зерна определенной для каждой группы сыров величины. Например, при производстве швейцарского сыра в результате постановки получают зерно размером 3-4 мм, при выработке голланского и ярославского – 5-6 мм. Для постановки зерна применяют те же инструменты, что и для разрезки сгустка. В ваннах с механической мешалкой сгусток дробят ею, устанавливая скорость движения в зависимости от необходимой степени дробления.

Показатель хорошей постановки зерна - однородность его по величине. Зерно одинакового размера равномерно сохнет, этим обеспечивается хорошая структура сыра. Зерно различной величины обсушивается неравномерно: в то время, когда мелкое зерно уже достаточно обсушено, в крупном зерне еще содержится излишек сыворотки, вследствие этого получается сыр неоднородной структуры.

Чтобы получить зерно одинаковой величины, при постановке его следует учитывать свойства сгустка. Нежный сгусток сначала дробят медленно. Затем, по мере уплотнения зерна, темп ускоряют с таким расчетом, чтобы закончить постановку до полного закрепления зерна, когда оно уже не дробится. Прочный сгусток надо дробить ускоренно, но без резких движений, способствующих образованию сырной пыли, в результате чего не только увеличиваются потери сырной массы с сывороткой, но и создается неравномерность структуры ее.

Через 5 мин после начала постановки, когда получится слегка закрепившееся зерно и выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают, очищают стенки ванны (котла) от приставшего сгустка и удаляют часть сыворотки.

Удаление 30% сыворотки из сыродельных ванн осуществляют с помощью автоматически опускающегося сита-отборника (рис. 12). При работе в котлах большой емкости (5-10 т) сыворотка удаляется непрерывно, без остановки в работе, чтобы не допустить комкования сырной массы.

В начале обработки нужно избегать продолжительных остановок, так как сырная масса очень нежная и осевшее зерно склеивается, образуются комки. Для разбивании их требуется более ускоренная обработка, в результате чего получается много сырной ныли. По мере обработки и обсушки зерна клейкость его уменьшается и можно делать непродолжительные остановки.

Рис. 12. Отбор сыворотки из ванны:

1 - корпус; 2- стойка; 3- автоматически опускающееся сито-отборник.

Периодически следует определять состояние массы - скорость ее уплотнения и величину зерна и изменять теми работы с таким расчетом, чтобы через установленное технологическими инструкциями время зерно достигло желаемой величины. Чем мельче надо получить зерно, тем продолжительнее постановка его. При одинаковой желаемой величине зерна более прочный сгусток необходимо дробить дольше.

Вымешивание зерна. Закончив постановку зерна, продолжают вымешивание с целью дальнейшей обсушки его. Для этого на ножи мешалки надевают заслонку и устанавливают соответствующую скорость или применяют другие сменные инструменты для вымешивания - мешалки пропеллерного типа и пр.

При производстве швейцарского сыра в котлах небольшой емкости зерно вымешивают съемной мешалкой или мутовкой путем круговых движений с такой скоростью, при которой зерно не оседает, а масса не выливается из котла. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, зерно стягивается и уменьшается его объем. В результате натяжения поверхностного слоя зерно становится округлым.

Зерно, хорошо подготовленное ко второму нагреванию (рис. 13), характеризуется упругостью, потерей первоначальной клейкости. Слегка сжатое в комок, оно не продавливается между пальцами ладони руки.

А. И. Воробьев установил, что при производстве сыров костромского, голландского брускового продолжительность вымешивания до второго нагревания можно сократить в 2-3 раза и, следовательно, ускорить обсушку и обработку зерна. При этом заваривания зерна не происходит и получают сыр такого же качества, что и при длительной обработке.

Продолжительность вымешивания до второго нагревания зависит от кислотности сырной массы, содержания солей кальция в молоке, величины зерна, температуры, при которой зерно вымешивают.

При повышенной кислотности массы зерно обсушивается быстрее и продолжительность вымешивания до второго нагревания сокращается. Продолжительность вымешивания массы пониженной кислотности возрастает. Этим объясняется увеличенное время обработки до второго нагревания при переработке свежевыдоенного молока.

С целью получения сыра хорошей консистенции из молока с повышенным содержанием солей кальция кислотность массы повышают для того, чтобы часть кальция под действием молочной кислоты перешла в растворимое состояние (молочнокислый кальций). В таких случаях для развития молочнокислого процесса увеличивают продолжительность обработки. При пониженном содержании кальция в молоке усиление молочнокислого процесса нежелательно и поэтому длительность обсушки зерна до второго нагревания сокращают.

При одинаковых условиях мелкое зерно сохнет быстрее, поэтому продолжительность вымешивания его до второго нагревания сокращают.

На продолжительность вымешивания влияет также температура, при которой вымешивают зерно. Температура массы во время вымешивания зависит от температуры свертывания и постановки зерна. При более высокой температуре свертывания ускоряется обсушка зерна и сокращается продолжительность вымешивания до второго нагревания. Если необходимо ускорить обсушку массы до второго нагревания, молоко свертывают при более высокой температуре, допускаемой технологией того или иного вида сыра. Продолжительность вымешивания сильно охлажденной массы увеличивается. В таких случаях для ускорения обработки сгустка рекомендуется нагревать массу до температуры свертывания.

Вся длительность обработки сырного зерна до второго нагревания при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания составляет 15-25 мин в зависимости от качества молока, дозы заквасок и вида сыра. Продолжительность обработки при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания более длительная.

Современные пищевые продукты имеют способность сохраняться в определённых условиях практически как угодно долго. Это стало возможно благодаря специальным веществам, называемым консервантами, которые сейчас добавляют практически во все продукты пищевой промышленности. Тем не менее, существует некоторый сегмент товаров, которые плохо переносят смешивание с консервантами и их срок годности остается довольно ограниченным. В данной статье речь пойдёт об одном из таких продуктов - молоке, и процессе, который происходит с ним в результате невозможности подвергнуть его должной степени консервации, - сворачивании.

Что собой являет свернувшееся молоко

Для лучшего понимания процессов, приводящих к сворачиванию молока, необходимо сначала разобраться с вопросом устройства белковых молекул, которые и формируют в основной своей массе большую часть органолептических качеств этого продукта.

Три главных белка, которые есть в любом молочном продукте, - это лактоглобулин, лактоальбумин и казеин. Как и молекулы любого другого белка, по своей структуре они напоминают цепь спиралеобразной конфигурации.

Существует два процесса, приводящих к изменению нативных свойств белка, - это денатурация и деструкция. При этом денатурация предшествует и облегчает дальнейший процесс деструкции.

В ходе денатурации белок меняет свои природные показатели. У него меняется вкус, запах, цвет, он может начать проявлять принципиально иные химические свойства, но структура его молекул при этом остается неизменной.

В ходе деструкции же происходит полное разрушение привычного строения молекул, приводящее к образованию совершенно новых по своей структуре химических веществ. Процесс денатурации обратим в некоторых случаях, в то время как деструкция - окончательный и бесповоротный процесс.

Знаете ли вы? В молоке, которое продуцируют самки тюленей и китов, самое большое количество жира (45–50 %), а наименее жирное молоко дают ослы и лошади (1–1,5 %).

Если переложить всю вышеизложенную информацию на конкретный рассматриваемый случай, то получается, что молоко, подвергшееся денатурации, - это скисший продукт, а свернувшееся молоко - это продукт, белковая составляющая которого прошла через процесс деструкции.

По своим органолептическим свойствам это жидкость с несколькими разными уровнями. Верхний из них - более жидкий и прозрачный, называется в народе сывороткой: в основном это вода и небольшое количество белков, сохранивших первичную структуру. Нижний слой довольно плотный и густой - это отдельные аминокислоты, а также жиры и углеводы.

При какой температуре сворачивается

В основной своей массе процесс деструкции любых белковых молекул, особенно тех, что уже начали утрачивать свои нативные свойства, может быть спровоцирован практически любым катализатором химической или физической природы.

Например, если капнуть в молоко уксус или лимонную кислоту, оно также начнёт сворачиваться. Однако традиционным и наиболее частым методом достижения продуктом состояния свёртывания является его подогревание.

Знаете ли вы? За год по всему земному шару домашние коровы производят в среднем от 400 миллионов тонн молока.

Температура, необходимая для того, чтобы запустить и успешно довести до конца процесс деструкции белка, существенно варьируется в зависимости от многих параметров. Например, от степени предварительной денатурации, количественных показателей белка в первичной жидкости, наличия или отсутствия иных химических примесей (в первую очередь консервантов) в продукте и многих других. Однако практика показывает, что в среднем при температуре +95–100 °С молоко сворачивается в течении 30–40 секунд.
Молоко может свернуться, если в него капнуть лимонной кислоты либо уксуса

Возможно также и то, что ваш молочный продукт свернётся при более низкой плюсовой температуре (от +50 °С), однако в таком случае понадобится, дабы белок, содержащийся в нём, уже находился на определённом этапе денатурации. Кроме того, белковые структуры молочных продуктов теряют свою первозданную структуру и в результате воздействия на них экстремально низких температур (от –60 °С).

Молоко свернулось при кипячении (варке)

Часто бывает так, что купленное в магазине или на рынке молоко свернулось в процессе его термической обработки. Однако не спешите выбрасывать продукт, поскольку, несмотря на его неказистый внешний вид и кажущуюся бесполезность, его по-прежнему можно с успехом применить на вашей кухне.

Ниже мы обсудим основные причины, по которым происходит процесс сворачивания молока при кипячении, а также методы его применения.

Почему

Основной причиной того, что любые продукты, содержащие белок, в том числе и молочные, меняют со временем свою структуру, является специфическое химическое строение протеиновых молекул. Они по своей химической природе, в отличие от жиров или углеводов, не могут на протяжении длительного периода времени сохранять свои нативные свойства.
А процесс повышения температуры среды, в которой они находятся, только ускоряет естественный ход вещей. Однако существует ряд причин, из-за которых процесс сворачивания наступает при меньшей температуре или за более короткий промежуток времени воздействия высокой температуры.

Вот эти причины:

ваш молочный продукт был уже подкисший, то есть в нём уже начался процесс денатурации (иногда хватает такой степени денатурированности, что её невозможно обнаружить при помощи человеческих органов чувств);
вам досталось молоко, смешанное из разных по времени удоев, один из которых уже начал денатурировать;
у коровы, которая дала купленное вами молоко, отмечается скрытый мастит или иное заболевание;
молоко не подверглось достаточной степени пастеризации;
в состав вашего продукта попали катализаторы (вещества, изменяющие скорость протекания любых химических реакций), например, сода, уксус или лимонная кислота.

Что можно из него приготовить

Лучшее блюдо, которое можно приготовить из нижнего, плотного слоя свернувшегося молока, - это домашний творог. Для его приготовления необходимо собрать скопившуюся внизу ёмкости с продуктом массу, а затем, поместив его предварительно в марлю или другую ткань, имеющую достаточное количество пор, подвергнуть её дополнительной компрессии (например, при помощи поставленного сверху кирпича или тисков).

Плотную массу также можно использовать в качестве основы для приготовления разнообразных твёрдых сыров, однако этот процесс сопряжён с большим количеством технологических трудностей, поэтому его не так просто организовать в домашних условиях.

Сыворотку, более водянистый и жидкий слой свернувшегося молока, наиболее часто используют в качестве ингредиента для приготовления разнообразной домашней выпечки - шарлоток, блинов, оладий, пирогов и т. д. Приготовленное с применением сыворотки тесто обычно имеет более нежный и приятный вкус, нежели молочное, поскольку в ней практически отсутствуют разнообразные жиры и молочные углеводы, мешающие должным образом раскрыть вкус иных компонентов выпечки.

Кроме того, из плотного слоя свернувшейся молочной продукции получаются домашние йогурты, кефир и молочные десерты. Для их приготовления необходимо добавить в отделённый нижний слой вашего продукта молочно-кислую закваску, которая призвана повысить количество содержащихся в массе лактобактерий и активизировать их деятельность. Сыворотку также иногда используют для приготовления некоторых безалкогольных напитков с применением трав и водных настоев, например, айрана.

Видео: что делать при сворачивании молока в каше

Важно! Если вы намереваетесь получить свернувшееся молоко специально, то не обязательно его кипятить - достаточно капнуть в ёмкость со свежим продуктом несколько капель лимонной кислоты.

Почему молоко может не сворачиваться при приготовлении сыра

В процессе приготовления домашнего сыра или творога иногда может возникнуть ситуация, когда купленный вами молочный продукт не желает сворачиваться. Такое состояние, как правило, больше характерно для магазинного молока.

Описываемому явлению можно найти несколько объяснений, список наиболее вероятных из которых мы приводим далее:

Вы приобрели молоко, в котором содержится очень мало белка. Вероятно, оно могло быть разбавлено водой.
Приобретённое вами молоко было под действием экстремально низких температур, в результате чего его белковые молекулы подверглись деструкции при сохранении своих природных внешних свойств.
Слишком свежий продукт очень плохо сворачивается из-за недостаточной степени предварительной денатурации.
Вы приобрели для своих нужд продукт, имеющий высокую степень пастеризации, что практически полностью исключает наличие в нём разнообразных бактерий, а значит, и развитие предварительного процесса денатурации, облегчающего последующее сворачивание.
Молоко, которое вы приобрели, было подвергнуто пастеризации при слишком большом давлении либо температуре, что нарушает естественное строение молекул белка при сохранении его нативных внешних свойств и уменьшает вероятность дальнейшего сворачивания.
Вы пытаетесь сделать сыр при неподходящих условиях окружающей среды. Например, не доводите температуру до необходимой отметки, не используете достаточное количество иных катализаторов деструкции, пытаетесь добиться процесса сворачивания в неподходящей посуде (алюминиевые ёмкости, ёмкости из нержавеющей стали).

Почему не киснет молоко, купленное в магазине: видео

Что добавить в молоко, чтобы оно свернулось, не скиснув

Как уже упоминалось, добиться наступления процесса деструкции молочных белковых молекул можно и без применения высоких температур, преимущественно при помощи иных катализаторов, в основном химической природы.

Другими физическими способами получения свернувшегося молока является применение очень высокого давления на протяжении коротких промежутков, а также простое длительное ожидание, в ходе которого произойдет деструкция через природный процесс денатурации.

Среди химических веществ, наиболее часто применяемых для получения свернувшихся молочных продуктов, стоит выделить в первую очередь лимонную кислоту и закваску. Оба этих вещества хороши тем, что они практически не влияют на вкус, запах и цвет получаемого после их применения продукта.

Также можно добавлять в молоко столовый уксус, соду и любые другие кислоты и щёлочи, однако получаемый после их применения продукт будет отличаться несколько менее приятными органолептическими свойствами.

Итак, надеемся, что наша статья помогла вам ответить на все вопросы касательно свернувшегося молока. Многие кулинарные эксперты по всему миру с успехом используют этот продукт на своих кухнях, достигая поистине потрясающих результатов.

Основа сыра - это молоко: коровье, козье или овечье. К молоку можно добавить творог, сметану, кефир, сливочное масло. Лучше всего использовать фермерские продукты с высокой жирностью: ультрапастеризованное молоко не свернётся, а из обезжиренного просто получится не очень вкусный сыр.

Вспомогательные вещества - это определённые бактерии и ферменты, ускоряющие процесс разделения молока на сыворотку и творог. Их можно купить в магазине или заказать в интернете.

Ту же работу выполняет лимонный сок, раствор лимонной кислоты или уксус.

Бактерии и другие микроорганизмы также влияют на вкус и консистенцию сыра. Но приготовить его можно и без специальной закваски - на начальном этапе лучше так и поступить.

Помимо основных и вспомогательных, можно добавить дополнительные ингредиенты: орехи, травы, грибы, овощи или ветчину. Также можно использовать специи, например куркуму, которая придаст сыру жёлтый цвет.

Технология

Подготовка

Готовьте сыр в чистой посуде и на чистых рабочих поверхностях. Если трогаете что-то постороннее, обязательно и вытрите их свежим полотенцем.

Если не соблюдать эти правила, в сыр могут попасть вредные бактерии и он испортится.

Кроме того, сыр легко впитывает посторонние запахи, так что перед его приготовлением не нужно пользоваться парфюмированными средствами. Готовить параллельно другие блюда тоже не стоит: сыр может впитать ароматы еды.

Процесс приготовления

Сыр получается путём разделения молока на творожную массу и сыворотку. Для этого молоко наливают в антипригарную кастрюлю и доводят до кипения. Обычно на этом же этапе добавляют другие молочные продукты и вспомогательные ингредиенты. Затем молоко продолжают нагревать, пока творожная масса не отделится от сыворотки.

Kurkuma.ru

Отделившуюся творожную массу процеживают через чистую марлю и сито.

kurkuma.ru

После этого будущий сыр, всё ещё обёрнутый тканью, придавливают грузом или подвешивают, чтобы окончательно избавить его от сыворотки. В таком положении сыр обычно дозревает от нескольких часов до суток.

kurkuma.ru

Под прессом получаются более твёрдые . Считается, что чем тяжелее будет груз и чем дольше масса пролежит под ним, тем плотнее и насыщеннее будет сыр. Оптимально использовать груз от 10 кг.

Хранят домашний сыр в холодильнике около недели.

Рецепты

rezeptide.ru

Ингредиенты

1 л молока;
2 столовые ложки яблочного уксуса;
2 столовые ложки сливочного масла;
1 чайная ложка сухой зелени;
1 чайная ложка соли.

Приготовление

Доведите молоко до кипения и добавьте остальные ингредиенты. Когда смесь снова закипит, снимите её с огня, процедите через марлю и отожмите. Положите массу под груз. Когда сыр остынет, можно нарезать его на кусочки и подавать к столу.

foodandhealth.ru

Ингредиенты

1 л жирных сливок;
3 столовые ложки лимонного сока.

Приготовление

Поставьте сливки на средний огонь и, помешивая, нагрейте, но не доводите до кипения. Как только на поверхности начнут появляться пузырьки, снимите кастрюлю с огня и, продолжая помешивать, введите лимонный сок.

Верните кастрюлю на плиту, убавьте огонь до минимума и варите около 10 минут. Когда смесь превратится в густой крем, откиньте её в застеленное марлей сито.

Оставьте массу примерно на час или подвесьте на всю ночь. Когда вся сыворотка стечёт, сыр можно пробовать.

ywol.ru

Ингредиенты

1 л молока;
2 столовые ложки соли;
3 яйца;
200 г сметаны.

Приготовление

Доведите молоко до кипения. Не убавляя огонь, добавьте соль, взбитые яйца и сметану. Варите смесь, помешивая, около 5 минут. Когда сыворотка начнёт отделяться, откиньте смесь на дуршлаг, застеленный марлей. Подвесьте сыр на 3 часа, а затем положите его под пресс ещё на несколько часов.

1neof.ru

Ингредиенты

3 л молока;
2 кг творога;
100 г сливочного масла;
1 яйцо;
½ чайной ложки соды;
соль - по вкусу.

Приготовление

Нагрейте молоко, но не доводите до кипения. Добавьте творог и перемешайте. После этого убавьте огонь до минимума и томите смесь, постоянно помешивая. Когда творожная масса отделится, откиньте её на дуршлаг, застеленный марлей или хлопковым полотенцем.

Растопите в кастрюле масло, положите в неё получившийся сыр, добавьте яйцо, соду и соль. Готовьте смесь, постоянно помешивая. Когда она начнёт приобретать кремовую консистенцию и желтеть, снимите её с огня. Переложите сыр в форму, придавите грузом и уберите в холодильник на несколько часов или сутки.

Получившиеся сыры можно подавать как самостоятельную закуску, использовать для приготовления бутербродов, салатов и . Отделившуюся сыворотку также можно пустить в оборот: например, сделать на ней окрошку или блины.

Историки и археологи сообщают, что первый сыр был найден в пирамиде Хеопса. Более раннее появление сыра, около семи тысяч лет назад, относится к современной территории Ближнего Востока и указывается, что сыр появился случайно, когда араб, купец и путешественник, взял с собой в дорогу кожаный сосуд с молоком, которое скисло под лучами палящего солнца пустыни. Путешественнику ничего не оставалось делать, как съесть то, что получилось из молока, так как другой пищи у него не оказалось. Новый продукт ему пришёлся по вкусу.

На самом деле, и скорее всего, случайно закономерное открытие сыра относится к тем временам, когда человек впервые приручил млекопитающих, и попробовал новый продукт, который потом улучшал на протяжении тысячелетий, совершенствуя технологию сыроварения.

На сегодняшний день сыроварение – значимая часть дохода от экспорта в сорока странах мира. Сыр производится практически во всех странах мира, и не только на промышленной основе. В некоторых регионах домашний сыр на столе – традиционная еда. Рецепты домашних сыров различны. Его делают из молока коров, овец, коз, верблюдиц и буйволиц. По способу приготовления различают рассольные, мягкие, твёрдые и переработанные (или плавленые) сыры.

Как варить сыр: проверяем качество молока

Домашнее сыроварение – прерогатива жителей сельской местности, имеющих в подсобном хозяйстве животных, дающих молоко, пригодное для изготовления сыра. Для жителей мегаполисов домашнее сырное производство – скорее, хобби, желание попробовать натуральный домашний продукт, так как варить настоящий домашний сыр можно только из натурального цельного не обезжиренного молока, которое, увы, в супермаркетах – большая редкость. Единственный выход – купить молоко у фермеров на рынке, чтобы полакомиться натуральным домашним продуктом.

В наших широтах у фермеров можно приобрести коровье или козье молоко. Из последнего тоже можно приготовить домашний сыр, но к выбору фермерского коровьего или козьего молока нужно подходить со знанием дела, чтобы получить сыр согласно выбранного рецепта и технологии.

Критерии, которые нужно учитывать при выборе молока для домашнего сыроварения:

Санитарные нормы

Что касается свежести молока, то сыр можно приготовить и из простокваши. Во всяком случае, на качестве рассольных и сывороточных сыров разница между простоквашей и молоком не отражается. О том, что при покупке домашнего молока нужно проявлять осторожность и не брать его там, где нет служб санитарного контроля говорить нет необходимости.

Но, если покупаете домашнее молоко у незнакомого продавца, не стесняйтесь его попробовать. В особенности, если молоко – козье. Оно может иметь неприятный запах, связанный с условиями содержания животных и гормональными процессами. Характерный запах не удаляется даже после тепловой обработки и хорошего сыра не получится.

Жирность

От неё зависит качество сыров, выбор рецепта. К примеру, для приготовления Пармезана нужно использовать в одинаковых пропорциях молоко вечернего и утреннего удоя коровьего молока, которое имеет не одинаковую жирность. Более жирное молоко – вечернее. Жирность молока также зависит от породы животного, кормов, сезона и некоторых других факторов. Сыры типа «Филадельфия» требуют использования самого жирного молока, а для сыров типа «Рикотты», напротив, содержание жира в сыворотке должно быть низким.

Жирность молока можно определить визуально, как и время удоя. Придя на рынок утром, выбирайте молоко в трёхлитровых стеклянных бутылях. В бутыли с вечерним, уже отстоявшимся молоком, на поверхности лежат сливки, что можно легко определить по разнице в цвете. Густые сливки имеют кремовый цвет, а молоко – белее. В хорошем домашнем молоке жирность достигает 25-30%, то есть, примерно, 1/3 часть трёхлитровой бутыли должна быть наполнена сливками. В свежем молоке утреннего удоя жирность намного ниже и если молоко не отстоялось (3-5 часов), то визуально количество жира в нём не определяется.

Жирность сыров некоторых видов достигает 50% и выше. Такой состав достигается добавлением сливочного масла в процессе приготовления.

Как варить домашний сыр – основные технологические моменты

Учитывая разнообразие сыров, способы их изготовления, а также фирменные секреты сыроваров, остановимся только на основных и самых общих технологических этапах сыроварения, которые одинаковы для всех типов продукта.

Пастеризация.

Молоко для приготовления сыра нужно обязательно пастеризовать. В особенности этот этап нельзя пропускать в приготовлении сыров длительного срока созревания. Сразу заметим: пастеризованное молоко, купленное в супермаркете, для приготовления сыра не пригодно. Из такого молока вообще сыра не получится, потому что температура пастеризации такого молока выше, чем 60-75 градусов – именно так готовят молоко для сыра. Но некоторые сыры, всё же, делают из свежего не пастеризованного молока («Моцарелла»). В связи с этим и при желании приготовить такой сыр у себя дома, нужно более тщательно выбирать сырьё.

Добавление закваски и формирование сырного сгустка

Пастеризованное молоко немного охлаждают (до 30-33 градусов) и вводят сычужный фермент, молочнокислые бактерии, уксус, лимонную кислоту или другие окислители, способствующие свёртыванию молочного белка и отделению сыворотки. Выбор добавок зависит от конкретного рецепта. При створаживании образуется казеин. Свёртывание молока зависит от свойств молочного белка, его способности превращаться в казеин.

К примеру, козье молоко, несмотря на его высокие биохимические показатели, приближающиеся по составу к женскому молоку, имеет недостаточную свёртываемость для приготовления сыров. В связи с этим, часто сыр «Фета», который в Греции традиционно готовится из козьего молока смешивают с молоком коровы или овечьим. Если для приготовления сыра используется исключительно козье молоко, то при створаживании в него добавляются ферменты и другие специальные добавки, повышающие свёртываемость.

Формирование головок сыра

После створаживания сгусток помещают в подготовленную посуду (сито, корзинки, марлю) для дальнейшего отделения сыворотки. В это время будущий сыр подвергают прессованию. Его помещают под гнёт, вес которого зависит от требуемой консистенции (плотности) сыра. Если готовится твёрдый сыр, то вес гнёта нужно увеличивать постепенно.

Посол сыров

Кроме того, что от добавления соли зависит вкус сыра, посол влияет на дальнейшее отделение сыворотки, формирование плотности (солевой раствор обезвоживает сырную массу). Соль также играет важную роль в хранении сыра и его дозревании.

Созревание

Внешне при созревании сыр изменяет цвет, влажность, в нём появляются характерные тому или другому виду дырочки, формируется определённый вкус. На невидимом глазу биохимическом уровне происходит дальнейшее изменение молочных белков. В этом процессе продолжают участвовать молочнокислые бактерии. Им, как и всем живым организмам необходимо создавать определённые условия.

Для изготовления твёрдых сыров применяется повторная тепловая обработка, с добавлением к творожному зерну дополнительных ингредиентов. Для каждого сорта сыра требования к творожному зерну (влажности, размерам) различны.

Важно: для приготовления сыра на домашней кухне из всех инструментов, используемых на производстве, пожалуй, необходимо приобрести термометры для контроля температуры сыра при варке и для помещения, в котором будет происходить процесс дальнейшего дозревания.

Рецепт 1. Как варить сыр сывороточный «Рикотта»

Состав:

Свежая сыворотка 8 л

Фруктовый уксус (6%) 100 мл

Приготовление:

Подогрейте сыворотку до 90 градусов, влейте уксус и размешивайте в кастрюле до образования сгустка, который должен подняться на поверхность. Выключите огонь и дождитесь охлаждения сыворотки до 30-35 градусов. Перелейте содержимое кастрюли в сито. Через 6-8 часов переложите сыр в контейнер.

Рецепт 2. Как варить домашний сыр рассольный «Фета»

Состав:

Молоко, козье и коровье 5 л

Ацидофильные бактерии 20 г

Сычужный фермент 10 г

Хлористый кальций (раствор 10%)

Приготовление:

Подогрейте молоко до 30 градусов. Эту температуру нужно поддерживать в течение часа. Добавьте ацидофилин, раствор хлористого кальция и сычужный фермент. Как только образуется сгусток, переложите его в сито, установленное на поддон. Через 10-12 часов разрежьте сгусток на кубики 1,0-1,5 см и положите их в приготовленный рассол. Из рассола сыр нужно переложить в герметичную ёмкость с крышкой через 10 часов. Хранить в холодильнике.

Для рассола: 50-60 г соли (обычной кухонной) на литр кипячёной воды.

Рецепт 3. Как варить сыр плавленый

Продукты:

Свежий, пастеризованный творог (18%) 0,5 кг

Сливочное масло 150 г

Яичный желток 3 шт.

Цельное молоко 200 мл

Приготовление:

Весь процесс варки сыра до формирования головки должен происходить на водяной бане с температурой подогрева воды до 70 градусов. В большую кастрюлю с водой поместите ёмкость поменьше (2,5-3 л). В меньшей кастрюле подогрейте подсоленное по вкусу молоко и выложите творог, предварительно протерев его с размягчённым сливочным маслом через мелкое металлическое сито. Перемешивайте творог в молоке венчиком до начала свёртывания. Снимите кастрюлю с образовавшимся сгустком. В горячую массу вбивайте желтки, по одному, взбивая миксером. Снова поместите сыр на паровую баню, на 20-30 минут, но уже не перемешивайте, а только переворачивайте его. Горячий сыр положите в форму до полного остывания.

Добавляйте в тесто сыворотку, оставшуюся после приготовления сыра, вместо воды, и получайте от этого двойную пользу.
Любители окрошки могут использовать её вместо кваса: новый вкус с дополнительными полезными преимуществами. Окрошку на сыворотке можно есть даже детям.
Популярный и любимый многими, итальянский сыр «Рикотта» делают из свежей и тёплой сыворотки, сразу же после приготовления другого вида сыра.

Оправдывают ли себя финансовые затраты при домашнем производстве сыра? Из одного литра молока на выходе получается 50 – 100 г готового продукта (в зависимости от вида сыра). С учётом стоимости литра молока и килограмма готового продукта выходит дороговато. Но сыворотка, основной продукт переработки – это не отходы, а вполне полезный продукт, которому всякая хозяйка найдёт применение на кухне.

Эта досадная ситуация может случиться с каждым сыроделом-любителем, который использует покупное молоко. Вы добавляете достаточное количество молокосвертывающего фермента, ждете положенный час и... ничего не происходит. Вместо ожидаемого желеобразного сгустка вы получаете всего лишь слегка загустевшее молоко. Ждете еще полчаса, и еще - без результата. И вы спрашиваете себя "Что же я сделал не так? Ведь раньше все получалось...".
Итак, какие же причины могут быть у того, что сгусток не получился:

Вы взяли ультрапастеризованное молоко, или молоко, пастеризованное при слишком высокой температуре (более 68ºC) или пастеризованное в течение слишком долгого времени. При перегреве молока выше определенных температур происходят необратимые изменения в структуре белка, которые делают коагуляцию невозможной. К сожалению, с магазинным молоком это иногда случается. Даже если на упаковке написано, что молоко пастеризованное, вас может ждать неудача. Выход: запомните тех производителей молока, с которым у вас получался нормальный сгусток, и используйте только их.
Сычужно вялое молоко. Молоко называется сычужно вялым, если оно плохо сворачивается или совсем не сворачивается под действием сычужного фермента. Это происходит из-за недостатка солей кальция в корме животных. Выход: добавление повышенного количества хлористого кальция перед внесением сычужного фермента.
Недостаточное количество коагулянта. Выход простой: добавляйте достаточное количество фермента в молоко. Руководствуйтесь инструкцией к препарату, или воспользуйтесь калькулятором на нашем сайте. Чтобы точно определить время свертывания для данного рецепта сыра, воспользуйтесь методом определения .
Используемый молокосвертывающий фермент просрочился или стал неактивным из-за неправильных условий хранения. Посмотрите , как проверить активность сычужного фермента. Просроченный фермент использовать тоже можно, но следует увеличить его дозировку.

Если у вас молоко не свернулось коагулянтом, можете попытаться приготовить из него свежий сыр